Il guanciale Cironi non ha bisogno di presentazioni…
è decisamente uno dei prodotti più conosciuti e richiesti in tutta Italia. Li otteniamo dalla lavorazione e dal sezionamento della guancia del maiale. Effettuiamo una salatura a secco di 15 giorni con massaggi periodici ogni 72 ore e una stagionatura che varia dai 50 ai 100 giorni. Il tocco in più è attribuito alla nostra inimitabile affumicatura che dura ben 56 ore, a base di rami di: quercia, faggio e bacche di ginepro inumidite in vino rosso locale. E’ caratterizzato inoltre da una buona percentuale di parte grassa e magra (costituita dai muscoli, le caratteristiche venature). Per enfatizzarne il sapore, il mastro norcino Massimo ha deciso di lasciarvi qualche consiglio su come effettuare il taglio. Innanzitutto vi invita a tagliare il guanciale per il lato lungo, proprio per non perdere il bilanciamento tra parte magra e parte grassa. Dopo aver eliminato la cotenna, procedi tagliando delle fettine, decidi tu lo spessore.
Per guarnire una bella carbonara, o qualsiasi altro tipo di pasta, procedi realizzando delle striscioline.
Conserva il guanciale sempre in un luogo fresco e asciutto (in cantina o in frigorifero) e consumalo in tempi ristretti.
Una volta tagliato garantisce il prezioso gusto non oltre un mese… Proteggi la parte esposta all’aria, magari mettendolo sottovuoto.

Preparata, legata e condita sapientemente da Massimo Cironi, la pancetta porchettata è semplicemente da infornare per circa 3 ore al forno, ad una temperatura di 180 gradi. Consigliamo di adagiare il tronchetto porchettato su una griglia per favorire la perdita di umidità… Al di sotto della griglia, ma separata dalla pancetta, posizionare una teglia con all’interno un po’ d’acqua che avrà il compito di creare umidità nel forno, raccogliendo dunque i succhi che fuoriescono dalla pancetta. La temperatura ottimale da raggiungere al cuore è di 70 gradi… Va lasciata freddare qualche minuto prima di essere affettata. Può essere considerata regina di aperitivi e antipasti gourmet ma vi assicuriamo che, accompagnata da patate, vi sorprenderà come un secondo che non ha eguali!